食用油，這個(gè)名詞大家應(yīng)該不陌生，作為一種特殊的烹飪材料，食用油在我國(guó)乃至全世界的餐飲文化中都占據(jù)著非常重要的地位。食用油的作用包括但不僅限于改善菜肴色澤、影響菜肴的烹飪速度及口感、增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且食用油本身也非常多樣化。一般來(lái)說(shuō)，只要是能夠在安全的前提下，在制作食品過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物油脂均可以稱之為食用油，而不同類型的食用油所能帶給菜品的影響也不同，涉及的加工工藝以及品質(zhì)也不同。那么如果單純從健康的角度，不同的食用油之間會(huì)有差距嗎？

        答案自然是有差距，但是這個(gè)差距不是絕對(duì)的。一般來(lái)說(shuō)，大類里面植物油的整體健康程度會(huì)高于動(dòng)物油。根據(jù)《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》刊登的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)果、大豆、油菜籽和亞麻籽等植物種子及植物油中的α-亞麻酸有助于降低全因死亡風(fēng)險(xiǎn)，尤其是心臟病和血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)這并非說(shuō)明植物油一定是最好的。
 
        不同地區(qū)、不同人種在飲食習(xí)慣上有非常大的差距，其中有的地方餐飲習(xí)慣還會(huì)直接用油拌沙拉或者做糕點(diǎn)食用，因此如果考慮到多種因素影響，有時(shí)候菜油也會(huì)有明顯的缺陷。一般來(lái)說(shuō)，“油”是我們每天接觸的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，與此同時(shí)，油本身有涉及到熱傳導(dǎo)、高溫變性等特性，因此在加工的過(guò)程中油本身也會(huì)發(fā)生一定的健康層面的改變。其中有不少植物油是不適合高溫加工的，例如橄欖油。此外，有些動(dòng)物油提供的營(yíng)養(yǎng)，植物油是沒(méi)有辦法提供的。

        所以，如果從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油都不健康。并且對(duì)于一些身體存在特殊情況的人來(lái)說(shuō)，有時(shí)候油品的選擇也需要根據(jù)實(shí)際情況選擇以及增減量。
 
        那么食用油健康的關(guān)鍵是什么呢？答案可能還是品質(zhì)。盡管聽(tīng)起來(lái)老生常談，但是這個(gè)話題卻非常真實(shí)。好的油不但能夠讓飯菜烹調(diào)之后更加美味，還能提供充足的營(yíng)養(yǎng)，并且食用者也不用擔(dān)心食品安全的問(wèn)題。
 
        而就目前的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的食用油安全問(wèn)題除了地溝油等惡性事件外，比較常見(jiàn)的還是超標(biāo)事件，尤其是花生油菜籽油這種。在過(guò)去的十余年內(nèi)，曾數(shù)次出現(xiàn)過(guò)植物油被檢出致癌物質(zhì)黃曲霉素超標(biāo)的情況。
 
        那是不是說(shuō)黃曲霉素很難檢測(cè)呢？答案當(dāng)然不是。黃曲霉素的檢測(cè)屬于油類產(chǎn)品檢測(cè)的常規(guī)指標(biāo)，擁有一套非常完善的標(biāo)準(zhǔn)與多種可靠的檢測(cè)方法，例如薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、免疫親和柱(IAC)-熒光光度法、免疫親和柱-HPLC 法、酶聯(lián)免疫吸附法、生物傳感器法等。其中液質(zhì)聯(lián)用法運(yùn)用較為廣泛，且準(zhǔn)確度相對(duì)也更加可靠。
 
此外，值得一提的是，我國(guó)就食用油的使用建議其實(shí)提過(guò)多次意見(jiàn)，并且在相關(guān)的食品健康推廣活動(dòng)中也對(duì)食用油的挑選以及用量給出了具體的建議，而總結(jié)來(lái)說(shuō)大概就是3點(diǎn)：不要只吃但一品種的油，選擇自身吃得慣且身體適應(yīng)的油，避免過(guò)量用油或者過(guò)熱用油。總之，用對(duì)油挑好油才能吃的健康也吃的安心。